主要肌肉疾病特征、流行及機制

圖1.雞胸肉切片圖示，展示了白色條紋（WS）、木質化胸肌（WB）肌病和意大利面條肉（SM），包括受影響肌肉的顯微鏡圖像。請注意，白色條紋的特征是肌束膜水平脂肪沉積異常（脂肪變性）以及一些結締組織纖維。木質化胸肌的特征是肌束膜網(wǎng)絡增生和增厚（纖維化）。意大利面條肉的特征是肌內(nèi)膜和肌束膜結締組織稀疏。

  一、木質肉

木質肉表現(xiàn)為胸肉區(qū)域肌肉纖維堅韌，伴有凸起、蒼白區(qū)域，嚴重時可見出血和粘性滲出物。其嚴重程度分為WB - 0（無病變）至WB - 3（嚴重病變）四個等級。研究表明，木質肉的發(fā)生與雞只體重密切相關，體重越大發(fā)病率越高，且公雞的發(fā)病率高于母雞。從生長環(huán)境來看，生長速度快、采食高密度飼料、遺傳品系為高產(chǎn)品種以及胸肉產(chǎn)量高的雞只，更易出現(xiàn)木質肉。在分子機制方面，目前認為胸大肌血管化不足導致的缺氧(Soglia et al., 2021)，以及內(nèi)質網(wǎng)應激引發(fā)的蛋白質錯誤折疊(Bordini et al., 2021)，是木質肉發(fā)生的重要原因。

二、白條紋肉

白條紋肉以胸肉表面出現(xiàn)平行于肌肉纖維方向的白色條紋為特征，組織學上表現(xiàn)為肌肉纖維壞死，隨后被結締組織和脂肪細胞組成的瘢痕組織替代(Kuttappan et al., 2013; Che et al., 2022)。白條紋肉的發(fā)病率同樣與雞只體重有關，雄性肉雞的發(fā)病率更高。如今，市場上大部分去皮胸肉都存在不同程度的白條紋肉癥狀，幾乎成為一種“常態(tài)”(Che et al., 2022)。

三、意面肉病

意面肉病的典型特征是肌肉纖維束分離，主要出現(xiàn)在胸肉前部。其發(fā)病與雞只體重的關系較為特殊，2.5kg左右的肉雞發(fā)病率最高，之后隨體重增加而降低(Mueller, 2021;Mueller et al., 2023)。意面肉病通常在宰后加工過程中才明顯顯現(xiàn)，加工過程中的機械力作用，如脫毛、去皮、去骨等操作，以及冷卻方式（如水冷比風冷更易引發(fā)），都會加重病情。目前，意面肉病的發(fā)病機制尚不完全明確，但普遍認為與膠原蛋白周轉和合成異常有關。

四、胸小肌分離（Feathering）

胸小肌分離表現(xiàn)為胸小肌的肌肉纖維分離，目前其發(fā)病率呈上升趨勢(Nolan, 2023b)。研究發(fā)現(xiàn)，幼齡肉雞的胸小肌分離發(fā)病率更高，且胸小肌比胸大肌更易受影響。加工過程中的一些操作，如自動去骨機械上的胸肌拉拔器，可能會加重胸小肌的分離程度。  

圖2.肉雞品種和性別（公、母）對木質化胸?。ˋ）、白條紋（B）和意大利面條狀胸?。–）的影響。

圖3.影響肉雞胸大肌的白色條紋、木質胸和意面肉肌病發(fā)病和觸發(fā)事件、分子途徑和生物過程的可能時間序列。

肌肉疾病檢測方法

活禽檢測

在活禽階段，可通過觸診檢測木質肉，一般在雞只18日齡左右即可進行初步檢測(Sihvo et al.,2017)，但該方法依賴檢測人員的經(jīng)驗和技能。此外，超聲檢測和射頻 / CT掃描等技術也可用于活禽肌肉疾病的檢測(Simoes et al.,2020;de Almeida Mallmann, 2019)，這些方法更為靈敏，但成本較高，操作也更為復雜。

肉品檢測

當肉品進入加工廠后，檢測方法更為多樣。手動觸診是目前最常用的方法，工作人員通過擠壓肉品，感受其硬度來判斷是否患病，同時根據(jù)硬度對病情進行分級，但該方法主觀性強，不同檢測人員之間的判斷可能存在差異。近紅外光譜技術（NIR）則是利用患病肉品和正常肉品在蛋白質和水分含量上的差異進行檢測，具有檢測速度快的優(yōu)點，可在傳送帶快速掃描肉品，但存在假陽性和假陰性問題，限制了其在行業(yè)中的廣泛應用。

此外，生物電阻抗分析通過插入電極檢測肉品電阻抗來判斷病情，主要應用于科研實驗室；光學相干斷層掃描和高光譜成像技術可對肉品微觀結構和光學特性進行分析，有望實現(xiàn)更精準的檢測；空氣變形系統(tǒng)利用氣流使肉品變形，通過激光測量其恢復情況來檢測疾??；側視機器視覺系統(tǒng)則通過拍攝肉品在傳送帶上的彎曲程度來判斷是否患病，這些方法都在不斷研究和改進中，為肌肉疾病的檢測提供了更多選擇。

應對策略：短期與長期結合

短期策略

從養(yǎng)殖場角度，調整飼養(yǎng)管理措施是關鍵。合理控制雞只生長速度，避免過度快速生長，可降低肌肉疾病的發(fā)生風險。在飼料管理方面，優(yōu)化飼料配方，控制營養(yǎng)物質的供應速率和密度，例如適當限制飼料攝入，能夠顯著降低木質肉的發(fā)病率和嚴重程度，但需注意平衡其對雞只生長性能和肉產(chǎn)量的影響。以及抗氧化劑等添加劑的使用都可以有效改善肌肉疾病的發(fā)生，例如VE與有機硒、精氨酸、胍基乙酸等，都有明確的研究成果表明其對肉雞肉品質量的改善作用.(Wang et al.,2020; Zampiga et al., 2019;Oviedo-Rondon and CordovaNoboa, 2020)。

圖4.肉雞生命周期中可能對減少肌病發(fā)生的管理關鍵階段建議。源自Bailey（2023）的研究

在加工廠，對于嚴重患病的肉品，如木質肉嚴重（WB3）的肉品，可將其用于需要機械嫩化或切碎的深加工產(chǎn)品，如熟食面包、香腸、雞塊等。但在使用過程中，要嚴格控制患病肉品的添加比例，否則會影響產(chǎn)品的烹飪品質、口感和質地。

長期策略

遺傳選育是長期應對肌肉疾病的核心策略。盡管肌肉疾病的遺傳力較低，但通過持續(xù)的平衡育種，逐步篩選出肌肉疾病發(fā)病率低的雞種，是可行且必要的。這需要家禽育種者不斷優(yōu)化育種策略，深入研究遺傳因素與肌肉疾病的關系。

同時，深入研究不同生長階段的營養(yǎng)需求，制定精準的營養(yǎng)方案，對于預防肌肉疾病至關重要。例如，合理補充抗氧化劑、抗炎劑和特定氨基酸，可有效減輕肌肉疾病癥狀。此外，建立更完善的感官關聯(lián)數(shù)據(jù)庫，將客觀的肉質檢測數(shù)據(jù)與消費者主觀感受相關聯(lián)，有助于提高肉質評估的準確性。不斷開發(fā)創(chuàng)新的檢測方法，提高檢測的準確性和效率，也是長期應對策略的重要組成部分。

肉雞肌肉疾病是家禽產(chǎn)業(yè)面臨的復雜挑戰(zhàn)，需要從供應鏈的各個環(huán)節(jié)入手，綜合采取短期和長期策略。通過養(yǎng)殖場、加工廠、科研機構和育種企業(yè)等各方的協(xié)同努力，深入研究肌肉疾病的發(fā)病機制，不斷優(yōu)化檢測方法和應對措施，才能有效降低肌肉疾病的發(fā)生率，提高禽肉品質，推動家禽產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

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